Fonte: Wikipedia
Il Milbenkäse è un tipo di formaggio di capra unico nel suo genere, maturato in scatole di legno infestate da milioni di minuscoli acari del formaggio e consumato con le piccole creature per aggiungere gusto. La storia del Milbenkäse risale al Medioevo, quando veniva prodotto nelle regioni tedesche della Sassonia-Anhalt e della Turingia, ma la tradizione casearia si è affievolita con il tempo e nel 1970 la ricetta del Milbenkäse è andata quasi perduta per sempre. Un’anziana donna del villaggio di Würchwitz è rimasta l’unica persona al mondo a sapere come si produce questo formaggio speciale e ha trasmesso le sue conoscenze all’insegnante di scienze locale Helmut Pöschel.
Quest’ultimo si associò a Christian Schmelzer e insieme riuscirono a rivitalizzare la produzione del cosiddetto “formaggio ragno”. Oggi Würchwitz è l’unico luogo al mondo in cui si produce ancora il Milbenkäse. Per produrre questo formaggio speciale, i casari iniziano a condire piccole palline di quark con sale, cumino e fiori di sambuco. Poi le mettono in grandi scatole di legno e le ricoprono con uno spesso strato di acari vivi, milioni di acari, lasciando che curino il formaggio per tre mesi o un anno. Un enzima contenuto nei succhi digestivi escreti dagli acari fa maturare il formaggio, conferendogli un forte e sgradevole odore di ammoniaca, ma anche un sapore di nocciola con un retrogusto piccante. È interessante notare che la crosta infestata dagli acari viene consumata insieme al formaggio.
Gli acari Tyrophagus casei, che fanno la loro magia sul Milbenkäse, vengono regolarmente alimentati con farina di segale durante tutto il processo di maturazione, perché altrimenti consumerebbero l’intero pezzo di formaggio, invece di rosicchiare la crosta e stagionarla. Dopo circa un mese la crosta inizia a ingiallire, dopo tre mesi diventa marrone, ma alcuni produttori la stagionano per una settimana, a quel punto la crosta è nera. Si dice che il Milbenkäse o formaggio ragno sia molto benefico per la digestione e alcuni sostengono che l’esposizione agli acari del formaggio possa alleviare le reazioni allergiche scatenate dagli acari della polvere. Tuttavia, secondo alcune fonti, l’esposizione prolungata a grandi quantità di acari del formaggio può effettivamente causare una lieve reazione allergica. Inoltre molte persone non si sentono a proprio agio nel mangiare un pezzo di formaggio infestato da minuscoli aracnidi vivi.
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L’uso intenzionale di acari nella produzione del Milbenkäse ha suscitato polemiche in Germania, poiché pone il formaggio in una sorta di zona grigia. Secondo la normativa europea, la vendita di alimenti contenenti animali vivi è consentita se sono “preparati per essere immessi sul mercato per il consumo umano”. Tuttavia gli acari del formaggio o i loro succhi digestivi non sono esplicitamente ammessi come ingredienti del formaggio. Pertanto il Milbenkäse può essere prodotto solo previa autorizzazione dell’ufficio locale per la sicurezza alimentare.
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